Não tem exatamente tank no jogo, já que ele não tem skills que forçam o inimigos a atacarem alvos específicos. Mas é bom ter uma classe que ajude a evitar dano no grupo, como Guardian, por exemplo. Ou um Thief que deixa os inimigos cegos pela maior parte do combate. Como o Phil bem apontou, GW2 não tem healers no mesmo estilo de outros MMOs. Todas as classes têm sua própria cura, e é muito mais importante evitar levar dano (se posicionando bem e esquivando de golpes mais fortes) do que contar com uma babá lhe curando.
Pra jogar em dupla, basicamente qualquer combinação de raças e classes é boa. Vocês podem fazer personagens da mesma raça e com o mesmo background, se quiserem jogar todos os capítulos da Personal Story juntos e ao mesmo tempo, mas não é necessário.
Eu só recomendaria não começar com algumas das classes mais complexas, a menos que já tenha experiência com MMOs anteriores e goste de pressionar muitos botões: Mesmer, Engineer e Elementalist costumam ser mais difíceis como a primeira opção de personagem.